MEAT EPOCH

ガッティーナ 熟成肉と自然派ワイン gattina 高知県高知市帯屋町1-3-12 KENTビルB1F 電話／088-823-8238 営業／平日18：00～26：00 ＊料理ラストオーダー25：00 日曜・祝日18：00〜24：00...

食堂an. 食堂an. 山形県東置賜郡高畠町高畠410-6 電話／050-1176-7168 営業／11：30〜14：30、18：3０〜21：００ 定休／毎週水曜（臨休あり） エイジングシートを2020年5月ころ導入いただきました。...

いよいよ一般販売開始！！！ まさか！ 自宅で簡単にプロの味が再現できるなんて！ 魔法のようなシートが誕生！ 料理ができない私でも お店のテイクアウトと間違えられた！ 食材をおいしくする魔法のシート！ 発酵力『＃オイシート』...

エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。 こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込ん だものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コー...

川崎市市長より授与！ 九都県市首脳会議というのをご存知でしょうか？ 実は僕も初耳だったのですが、千葉県、東京都、埼玉県、神奈川県の知事、横浜市、川崎 市、千葉市、さいたま市、相模原市の市長からなる組織で、共同し広域的課題解決に取り組 むことが目的。...

https://lne.st/2020/10/19/201017-foodtg2020ku 2020年7月1日ある一本のメールが届いた。 リバネスという会社から、 我々の取り組みのひとつに、「TECH PLANTER（テックプランター）」という、...

エイジングシートは酸素なくても使えるの？ 今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。 従来のaging fish（熟成魚）の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付け そのまま真空パックという状態で検証！ 好気性菌って空気必要でしょ？...

エイジングシートの新たな使い方 ある企業様からエイジングシートの問い合わせがありました。 チリでサーモン養殖している会社で、エイジングできないか？というお話をいただきました。 もう一つ価値を上げたいというご要望でした。 チリ産のサーモンはノルウェーやアトランティックサーモン...

日本の”食”を守る！ 2020年3月24日ガイアの夜明けにて放送されました。 約３ヶ月間の密着いただき撮影をいただきました。 その中で色々とご協力いただいた方々には大変感謝しております。 撮影いただいている途中でも様々な発見があり、進化し続けています。...

エイジングシートを使った親鳥のご提案 ある企業さまへのご提案をさせていただきました。 注目した食材は、親鳥（通称_廃鶏） 親鳥とは、採卵を目的とした鳥のことで、生まれてから１２０日くらいで卵を産み始め、１年半で３００〜４００個程度の卵を産むと言われています。その卵を産まなく...

猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。 しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。 変色しない。。。 フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテスト...

フレッシュ　ブリのフィーレ 7日間エイジングシートしたブリのフィーレ 養殖のブリを食べ比べしました。 フレッシュのブリを真空してから開封まで2日間。 一方エイジングしたブリは、エイジングシートを貼り7日間冷蔵庫で保管したもの。 この２つの食べ比べを実施しました。...

17期目を迎える、焼肉塾という焼肉会の勉強会があります。 参加者は全国各地で焼肉店を経営されている方々で、中にはミシェランを取られた方までいらっしゃいます。 そのような会でエイジングシートのお話をさせていただきました。 また一緒に登壇された方もいらっしゃって、その方は野崎美...

株式会社暁さんにお問い合わせをいただき、お邪魔させていただきました。 こだわりの猪 暁さんでは、猟師さんと直接契約し檻での生け捕りを主としています。 安心安全そしてなにしろ美味しいを目指して、獣害と商売と食というとてもデリケートなことに真面目に向き合っている企業様でした。...

巧みの技 熟成肉はどのように作るのか？ 最初作り出した頃は、相当失敗しました。 黒毛和牛のもも肉を相当量ダメにしてしまったことを思い出します。 ＊余談ですが、牛のもも肉のことを業界ではトックリと呼びます。足の腱にS缶というS字フックでぶら下げて冷蔵庫で保管するのですが、その...

検証と完成 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フード...

川崎ものづくりブランド認定を受け表彰式に参加 2019年11月13日 meat epoch社のエイジングシートが川崎ものづくりブランドの認定を受けることができました。川崎市福田市長から表彰をいただき誠にありがとうございました。...

発送の転換 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フード...

出会い エイジングシートは、ある出会いから生まれました。 旬熟成で熟成肉を提供している中、実体験での美味しさを伝えることができたのですが、根拠にかけてしまっていると感じていました。そんな時、美味しさの数値化ができないか？と思うようになっていきました。なぜ熟成肉が美味しいのか...

菌×タンパク質＝熟成肉 従来の熟成肉は、自然浮遊している胞子（菌の卵のようなもの）が肉に付着して、それが毛カビへと成長します。その過程で、熟成肉の特徴である、ナッツのような熟成香や脂身の融点が低くなり口溶けが良くなり、とても柔らかくなったりします。...