2013年10月3日六本木に熟成肉専門店の旬熟成を出店
2012年5月頃「熟成肉」という言葉をある雑誌に掲載されておりそこで初めて目にしました。まずはその紹介されいた店舗にお邪魔させていただきその熟成肉の味を体験しました。そこから熟成肉の食べ歩きが始まりました。
ありとあらゆる熟成肉を食べ歩き、全国約30件くらい食べ歩きました。その中でも衝撃を受けた熟成肉が田園調布にある「中勢似」さんに訪問しその熟成肉を持ち帰り自店舗で試食した時全身に電気が走りました。
こんな食べ物がこの世にあったのか！ 衝撃的な出会いでした。
香り味わい柔らかさ、全てにおいて感じたことのないものでした。
その瞬間、熟成肉専門店をオープンしようと決意しました。
初めて熟成肉を作る
熟成肉と出会って２号店を熟成肉専門店として立ち上げると決めてから、準備に約1年間を要しました。最初は熟成肉を作る環境と作り方を学ばなければなりません。いろいろな方々に熟成肉の教えを乞いました。
その当時一番重要とされていたのは、
１、湿度
２、温度
３、風 の３つでした。
その条件を整え、厨房業者さんへ熟成庫を設計を依頼しようとしたのですが、片っ端から難しいの一言でした。そんな中粘りに粘って一社がその条件を飲んで熟成庫の設計に挑んでくれました。それと同時に熟成に向く素材を探しもしなければなりません。熟成肉を作っている畜産家探しも難航しました。肉は鮮度が命。鮮度が落ちれば腐るだけ。それを何十日も肉を置いておくなど持っての他で、そんな奴を相手にしてくれる畜産家はいません。紹介紹介でようやく出会えた群馬の黒毛和牛畜産家でした。あとは出店に向けて突っ走りました。
最初の一本目の熟成肉は、熟成期間30日でした。
正解かどうかも分からず兎に角、食べる毎日。
少しづつ、理解できるようになり、毎日経験を蓄積していきました。
失敗を積み重ねていくことで、やっては行けないことを理解することが一番の近道だと気づきました。2本、3本と作り続けていき10本目くらいからでしょうか、ようやく納得いく熟成肉を作ることができるようになったのを記憶しています。
こうして熟成肉師として歩み出しました。。。
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