MEAT EPOCH

検証と完成 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フードイズム）との共同開発（特願2016-031727）により、「エイジングシート」を開発いたしました。 このエイジングシートを使用することにより、確実にスピーディーに且つ安全に熟成肉を作ることが可能となりました。そして、「エイジングシート」による酵素と微生物を利用し発酵した肉を、私たちは、『発酵熟成肉』と命名いたしました。 発案から試作開発まで1年半。 実際にこの試作品を使って牛肉に巻いてみました。 サンプル：コントロール（ノーマル） 熟成期間1日目　　　　　　　 熟成期間10日目　　　　　　 熟成期間20日目 サンプル：エイジングシート 熟成期間1日目　　　　　　　 熟成期間10日目　　　　　　 熟成期間20日目 対象としたのは、黒毛和牛のもも肉に普通の布とエイジングシー

発送の転換 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フードイズム）との共同開発（特願2016-031727）により、「エイジングシート」を開発いたしました。 このエイジングシートを使用することにより、確実にスピーディーに且つ安全に熟成肉を作ることが可能となりました。そして、「エイジングシート」による酵素と微生物を利用し発酵した肉を、私たちは、『発酵熟成肉』と命名いたしました。 こうしてできたエイジングシートでしたが、きっかけは何かといいますと、 菌を扱うというリスクと、巧みの技であるために安定的に作り続けることの難しさ。 菌には良い菌もあれば悪い菌もあります。よく発酵食品は腐ってるのと同じと理解されている方が多くいますが、まったく別物なんです。 〜腐敗〜 肉や魚を放置しておくと、タンパク質や炭水化物などの成分が微生物の作用で分解され、

出会い エイジングシートは、ある出会いから生まれました。 旬熟成で熟成肉を提供している中、実体験での美味しさを伝えることができたのですが、根拠にかけてしまっていると感じていました。そんな時、美味しさの数値化ができないか？と思うようになっていきました。なぜ熟成肉が美味しいのか？なぜ柔らかくなるのか？熟成香とは何なのか？などを見えるようにしよう。 そこで様々な方に相談していくのですが、まずどんな人がこの答えを見出してくれるのか？考えました。この時に大きな分かれ道となってたであろうと後から気づいたのですが、なんの研究者が一番欲しい答えを出してもらえるのかということが重要でした。まず頭に浮かんだのが、畜産の研究をされている方か微生物の研究をされている方のどちらかだろうと。 私の熟成肉に対する考え方は、菌が大きく影響しているということを日々の経験から感じていました。ですので、微生物を専門に扱っている方に的を絞って探し出しました。 一番手っ取り早いのが、旬熟成のお客様でそんな知り合いの方がいないのか？片っ端から相談しました。常連さんの一人の方が、明治大学農学