新たな使い方

エイジングシートは酸素なくても使えるの?

今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。


従来のaging fish(熟成魚)の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付け


そのまま真空パックという状態で検証!


好気性菌って空気必要でしょ?

エイジングに使用している菌は、タムニジウムという接合を使用していて、この菌は好気性


菌といって、酸素を必要とする菌。なのに、酸素が少ない状態できるわけがない!ずっと、


そう思っていました。



以前、ふと思ったんです。

こんな風にして、従来のドライエイジングの状態からビニール袋に入れて包んでみました。


この状態であれば、乾燥を防いで歩留まりが良くなる。ただ気になるのは、脱気状態のため


酸素が少ないため、変化を与えられるのか?まずは、この状態で冷蔵庫に10日間熟成させ


ました。


10日後しっかり熟成は進み変化は起きたのですが、、、


この状態でずっとおいて置くと蒸れてしまい臭みが出てしまうという弱点がありました。


これを改善するために氷漬けにしてみました。


冷気だと冷蔵庫の開閉によって温度変化


があるため、どうしてもその影響を受け


やすい。。。温度が高くなれば、自ずと


劣化に繋がる。



冷水であれば、そうそう温度変化は影響


を受けづらいと考えました。


早速、氷漬けにし試したところ効果抜群!


最高の仕上がりになりました!


これはめちゃくちゃいい!


商品価値はグッと上がった!



真空パックで試してみた!


こんな風にして、サーモンにエイジング


シートを貼り付けて、すぐに真空パック


にしちゃいました。


これで冷蔵庫で10日間保管。。。



いやーびっくりな現象が。。。



酸素が無い?少ない?のか、菌の動きが


抑制されて、発酵臭がほぼなく、サーモ


ンの味がしっかり残っていました。



おまけに、養殖臭や生臭みも消え、鮮度をしっかりと維持できていました。



この方法であれば、誰もが納得する保存という意味で使える!!!



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