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【特許取得】明治大学と共同研究した

エイジングシートで、熟成ホルモンを作る

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①【革新的な発酵熟成技術】

熟成肉の旨味の絶頂ポイントをコントロール!美味しさも食感もグッとアップ

②【ドリップ&臭みを抑える】

ホルモンの旨味を凝縮、レバー、ハツ、ハラミ、サガリがさらに美味しく!

 

​③【革新的な特許技術】

エイジングシートでホルモンを発酵熟成!明治大学 村上周一郎教授との共同開発

「エイジングシート」で作る
​発酵熟成ホルモン

「こんなに旨いホルモン、食べたことがない…!」

 

今回お届けするホルモンは「エイジングシート」で発酵熟成させた牛豚ホルモンのセットです。

弊社、株式会社ミートエポックと明治大学農学部 村上周一郎教授がタッグを組み開発した「エイジングシート」。

この「エイジングシート」を使い熟成させることで、肉の腐敗速度を遅らせ、発酵熟成させ、旨味成分の絶頂ポイントでお肉を味わっていただくことができます。


この機会に、旨味溢れるホルモンをご賞味ください。

信頼

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「あなただけの熟成肉を作ります」
​から、4年・・・。

4年前、村上周一郎教授と共同開発したエイジングシートを使ったマクアケプロジェクト「あなただけの熟成肉を作ります」は多くの方に応援をいただきました。

この度、新たな挑戦として新鮮な状態で食することが常識とされている「ホルモン」に挑戦いたします。

新たな食文化の創出にご期待ください。

発酵熟成ホルモン
ヘルシーな食事、ビールのつまみに!

今回ご紹介するのは、牛、豚のホルモン、レバー、ハツ、ハラミ、サガリといった人気部位。新鮮さが求められるホルモンを熟成。未体験の味と食感をお楽しみください。

今回ご紹介するのは、牛、豚のホルモン、レバー、ハツ、ハラミ、サガリといった人気部位。新鮮さが求められるホルモンを熟成。未体験の味と食感をお楽しみください。

毎晩の晩酌のおともに、家族でにぎやかな焼肉、スタミナをつけるための夕食の一品に、発酵熟成ホルモンは豊かな食卓を彩ります。

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エイジングシート
丁寧に発酵熟成させてお届けします

衛生面を配慮し処理したホルモンをエイジングシートに5~10日間(部位により)熟成させてお届けします。

従来の一般的な熟成方法の半分程度の期間で仕上げることができるエイジングシートは“魔法のシート”です。

 

熟成化に必要な菌が肉を守り、腐敗を進行させる菌を寄せ付けない特性を持っています。

 

今回は熟成には禁断と思われていたホルモンです。熟成された味わいを体験できるのはめったにない機会です。是非、ご賞味ください。

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エイジングシートで熟成させたホルモンは角が立ち、色味鮮やか。ジューシーでプリプリとした食感のレバーは、きっと病みつきになるはず!

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こだわり食材

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朝締めのホルモンのみを使用。鮮度が一番良い状態で仕入れ、エイジングシートを貼り付けます。

牛は芝浦・豚は群馬の屠畜場から朝出荷の夕方着の配送手段をとり、徹底的に鮮度の良い物だけを選定しております。

 

どんなにエイジングシートが酸化を防ぐと言っても、悪くなった食材の鮮度をV字回復させることは出来ません。

 

鮮度が落ちた食材には、それなりにしか変化を与えることは出来ないのです。だから鮮度が重要なのです。

 

状態の良い熟成ホルモンをお届けするには、仕入れが一番大切な仕事です。

ホルモンがさらに美味しくなる
3つのポイント

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特許技術で作る熟成肉!

熟成肉は、定義が無く、3日間寝かせても「熟成肉化」していると提供できます。しかし、肉は腐敗するもの・・という根本的な考えから、安心安全な熟成肉を作ることを目指し、出た答えが明治大学との共同研究開発でした。

「旬熟成」で培った技術を用いて、明治大学農学部 応用微生物学を研究している村上周一郎教授とタッグを組み、【より早く】【より安定的に】【誰でもどこでも】をテーマに、2年の月日を経て開発したのが『エイジングシート』です。

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『エイジングシート』は業界でも目新しい新技術によって開発された、まさに“魔法のシート”です。『エイジングシート』で作った熟成肉は従来の半分くらいの期間(旬熟成では、熟成庫で100日間)で仕上げることができ、シートには熟成化に必要な菌だけを付着させ、人体に有害を寄せ付けないため安心安全に熟成肉を作ることが可能となりました。

フードイズムの発酵熟成肉を支えているのは、革新的な特許技術「エイジングシート」なのです。

これまで熟成肉のネックとされてきた、長期の熟成時間や熟成と腐敗を見極める難しさなどの課題をクリアしました。

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従来の熟成法とは大きく異なり、熟成肉に必要なカビの胞子をエイジングシートに付着させて肉に巻くことで、短期間での熟成を実現。有効なカビのみを使用しているため、腐敗リスクの軽減にも成功しました。

肉のやわらかさが増し、ミルクやナッツに似た芳醇な香りが味わえるなど、本来の熟成肉の美味しさまで堪能できるスグレモノです。

「周囲の肉を削ぎ落として中心部位の肉のみを可食部とする」「熟成がコントロールできずに腐敗させてしまう」といった、フードロスの観点からも望ましくなかった熟成肉の弱点をも克服した新技術。

 

フードイズムが誇るエイジングシートは、熟成肉をより進化させました。

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こちらは、食品の安全性試験で食材に付着する菌数を調べました。検査対象は7日間熟成したレバー。その菌数検査をいたしました。

結果、一般生菌数300未満とあります。

衛生管理された食肉と同じレベル!もしくはそれ以上かも知れません。

だから自信をもってな熟成ホルモンをお届けできるのです。

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フレッシュな獲れ立ての美味しさとはひと味違い、寝かせることで旨みを引き出し、旨味がました食べごろを堪能できるのが特徴のひとつ。フードイズムでは「もうひとつの旬」と呼んでいます。

ただし通常の熟成方法では衛生管理にばらつきがあり、品質が安定しないというネックを抱えていました。

「エイジングシート」を使用することでこの「弱点をクリア」。

エイジングシートは腐敗を進める菌をシャットアウト!熟成肉に有効な菌のみをエイジングシートで肉全体に付着。菌の増殖を安定させ、肉の熟成を促進しています。

その結果、アミノ酸量の増加や肉質の軟化など、肉の劣化を遅らせながら旨味成分をたっぷりと閉じ込めることに成功しました。

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レバーやハツなど、「ホルモンは臭みがあって苦手…」と敬遠している方が少なくありません。

ホルモンに臭みがある理由は、劣化が早く、腐敗が進んでしまうため。この腐敗要因を排除。

除菌された環境を作りエイジングシートを巻き付けます。外から付着する菌から肉を守ります。

これにより鮮度が長持ち。肉の劣化を遅らせて臭みと酸化の抑制に成功しました。

加えて、深み・コクと保水力もアップ!より風味豊かに、焼いてもパサつかないジューシーな食感を実現しています。

大のホルモン好きさんはもちろん、ホルモンを敬遠していた方でも「美味しい…!」と唸ってしまうはず!

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発酵の原理、菌で菌をブロックします。漬物と同じ効果で菌のバリアー化です。腐敗要因を排除し美味しく変化させます。

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店舗

食肉ホルモンセンター 西早稲田店
162−0051

​東京都新宿区西早稲田1−23−6
カスカノアール1F