meat epoch 跡部美樹雄2020年9月16日2 分新たな使い方エイジングシートは酸素なくても使えるの? 今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。 従来のaging fish(熟成魚)の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付け そのまま真空パックという状態で検証! 好気性菌って空気必要でしょ?...
meat epoch 跡部美樹雄2020年1月15日2 分ジビエ × エイジングシート株式会社暁さんにお問い合わせをいただき、お邪魔させていただきました。 こだわりの猪 暁さんでは、猟師さんと直接契約し檻での生け捕りを主としています。 安心安全そしてなにしろ美味しいを目指して、獣害と商売と食というとてもデリケートなことに真面目に向き合っている企業様でした。...
meat epoch 跡部美樹雄2019年9月16日2 分発酵熟成肉とは?菌×タンパク質=熟成肉 従来の熟成肉は、自然浮遊している胞子(菌の卵のようなもの)が肉に付着して、それが毛カビへと成長します。その過程で、熟成肉の特徴である、ナッツのような熟成香や脂身の融点が低くなり口溶けが良くなり、とても柔らかくなったりします。...