meat epoch 跡部美樹雄2019年9月16日2 分発酵熟成肉とは?菌×タンパク質=熟成肉 従来の熟成肉は、自然浮遊している胞子(菌の卵のようなもの)が肉に付着して、それが毛カビへと成長します。その過程で、熟成肉の特徴である、ナッツのような熟成香や脂身の融点が低くなり口溶けが良くなり、とても柔らかくなったりします。...