MEAT EPOCH

ガッティーナ 熟成肉と自然派ワイン gattina 高知県高知市帯屋町1-3-12 KENTビルB1F 電話／088-823-8238 営業／平日18：00～26：00 ＊料理ラストオーダー25：00 日曜・祝日18：00〜24：00 4年くらい前からお付き合いいただいているガッティーナさんです。 熟成肉と自然派ワインが売りのイタリアンレストラン。高知で一番最初にエイジングシートを活用いただいき、自慢の熟成肉を作りお客様に大変喜んでいただいている様です。 元々エイジングシートを知ったきっかけは、 お店の売り差別化をはかるために、ドライエイジングを考えていたとか。 しかし、設備投資や技術などを考えると難しいと思っていて、そんな時にエイジングシートの存在を知りお問合せいただきました。 アンガスビーフを主体で熟成していて、熟成香や旨味がとても良くお客様にも好評いただいています。 お陰で差別化ができ、自信を持って熟成肉を提供していますとの事でした。 エイジングシートを導入いただけたことで、お客様のあの熟成肉が食べたいという事に繋がっていて非常に嬉しく思い

食堂an. 食堂an. 山形県東置賜郡高畠町高畠410-6 電話／050-1176-7168 営業／11：30〜14：30、18：3０〜21：００ 定休／毎週水曜（臨休あり） エイジングシートを2020年5月ころ導入いただきました。 2019年12月に出店した食堂an.（ショクドウアンドット）。 地場食材を使い、食材に合わせた調理法で誰でもわかりやすい美味しいイタリアン食堂。 幸先良くスタートした物の。2020年4月に山形県でもコロナ感染者が出て、予約が全て白紙に。その日の食材は全てダメになってしまった。 そんな時、テレビで見たのがエイジングシートの特集であった。 食材を保存させながら美味しく変化させるというキャッチフレーズに、『これだ！』と思い、すぐに問い合わせいただいた。 早速、エイジングシートとサンプル肉が入ったセットを購入。 （現在はエイジングシートのみ販売） そのサンプルの肉を食べたときに、とても美味しく、これが自分でも出来るのか？ そう思ったのだとか。 始めてエイジングシートを使い豚肉を熟成させてみた。 1日、2日目は何の変化も無かっ

いよいよ一般販売開始！！！ まさか！ 自宅で簡単にプロの味が再現できるなんて！ 魔法のようなシートが誕生！ 料理ができない私でも お店のテイクアウトと間違えられた！ 食材をおいしくする魔法のシート！ 発酵力『＃オイシート』 専門店やメーカー仕様だったエイジングシート。それを一般の方々にも簡単に作れる発酵力『＃オイシート』の開発販売いたします。 「誰でも・何処でも・簡単に」を目標に掲げ熟成シートの開発に臨みました。開発期間2年を要し、2016年業務用「エイジングシート」が誕生したのです。 そして、2020年　家庭でも簡単にできる発酵力『＃オイシート』の開発に成功しました。 この発酵力『＃オイシート』があれば、誰でも自宅の冷蔵庫で簡単に熟成ができるのです！！！ 例えば、100gの300円程度の輸入牛でも5日間寝かせるだけで、専門店の味に変わります。 特に相性がいい食材は、牛ロース・豚ロースや豚バラ・サーモンなどがオススメです。 食卓のいつもの食材を”最高の食材”に変え、熟成の美味しさを感じてください。 ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。 こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込ん だものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コー スは約4時間かけて食事を堪能していただくスタイル。 2021年は予約で全て埋まっているとか。。。末恐ろしい。。。 さて、そんな心白の大将「石田さん」と対談させていただきました。 エイジングシートを使う魚は、キンメとうなぎ キンメは分かるけど、うなぎって。。。 キンメは2週間寝かせて旨味をぐぐぐっとあげる。 その味はネットリ、濃厚だという。 そして うなぎ は3週間熟成させているとのこと。 マジで！？ そんなんある？ 本当にびっくりしました。 皮目の滑りを取るなど仕込みをした後、水気をしっかりと取り除き、冷蔵庫へ。 じっくりと3週間 寝かせた うなぎ はとんこつの様な味わいなるんだとか。 エイジングシートを貼らずに従来通りの熟成だと、3週間寝かせると少し臭いが強くなって しまうことがあったが、エイジン

川崎市市長より授与！ 九都県市首脳会議というのをご存知でしょうか？ 実は僕も初耳だったのですが、千葉県、東京都、埼玉県、神奈川県の知事、横浜市、川崎 市、千葉市、さいたま市、相模原市の市長からなる組織で、共同し広域的課題解決に取り組 むことが目的。 この一都三県の技術を共有し、課題解決をともにしていこうという事で、その技術を年に一 度選んで表彰してる。 ということでした。 その賞が「きらりと光る産業賞」 本日、川崎市長の福田様より、その栄えある賞を頂きました！！！ 歴史は長く、発足は昭和54年から 10分程度対談のお時間をいただきました。 福田市長からは、今回の選定の際、満場一致でエイジングシートでしょう？となり、弊社を 選んでいただいたとお聞きしました。 とても嬉しく、声をあげて喜んでしまったw エイジングシートの可能性をある限りお話しさせていただき、SDGsに添った機能を持ち合 わせているともご理解いただけました。 2020年10月の第1回フードテック グランプリに続き、栄え賞をいただけたのは本当に嬉し く思うのと、社会がフードロスへの関心が

エイジングシートは酸素なくても使えるの？ 今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。 従来のaging fish（熟成魚）の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付け そのまま真空パックという状態で検証！ 好気性菌って空気必要でしょ？ エイジングに使用している菌は、タムニジウムという接合を使用していて、この菌は好気性 菌といって、酸素を必要とする菌。なのに、酸素が少ない状態できるわけがない！ずっと、 そう思っていました。 以前、ふと思ったんです。 こんな風にして、従来のドライエイジングの状態からビニール袋に入れて包んでみました。 この状態であれば、乾燥を防いで歩留まりが良くなる。ただ気になるのは、脱気状態のため 酸素が少ないため、変化を与えられるのか？まずは、この状態で冷蔵庫に10日間熟成させ ました。 10日後しっかり熟成は進み変化は起きたのですが、、、 この状態でずっとおいて置くと蒸れてしまい臭みが出てしまうという弱点がありました。 これを改善するために氷漬けにしてみました。 冷気だと冷蔵庫の開閉によって温度変化 があ

エイジングシートの新たな使い方 ある企業様からエイジングシートの問い合わせがありました。 チリでサーモン養殖している会社で、エイジングできないか？というお話をいただきました。 もう一つ価値を上げたいというご要望でした。 チリ産のサーモンはノルウェーやアトランティックサーモンと比べ、脂が少なくどうしても評価が低く、価格も安いというイメージです。私も、板前当時サーモンを仕入る場合は、基本的にノルウェー産を選んでいたのを思い出しました。 では、エイジングシートを使用して、チリサーモンの旨味を高め、且つ保存期間を延命できたら一気に評価を上げることができると思いました。そこで、新しい取り組みを考えてみました。 輸送期間　＝　熟成期間 運んでいる間に熟成ができたら最高です。チリから成田空港に到着し、お店までの時間はおおよそ４〜６日後。その運んでいる間で劣化を防ぎながら美味しくなったら言うことないですよね。そんなことを想像しながら開発に取り組みました。 セミドライエイジング法の誕生 従来のエイジング方法はドライエイジング。ある程度の風を当てながらエイジン グす