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エイジングシートは保存シート⁉︎

meat epoch　跡部美樹雄

2020年8月1日
3 分

エイジングシートは保存シート⁉︎

エイジングシートの新たな使い方ある企業様からエイジングシートの問い合わせがありました。チリでサーモン養殖している会社で、エイジングできないか？というお話をいただきました。もう一つ価値を上げたいというご要望でした。チリ産のサーモンはノルウェーやアトランティックサーモンと比べ、脂が少なくどうしても評価が低く、価格も安いというイメージです。私も、板前当時サーモンを仕入る場合は、基本的にノルウェー産を選んでいたのを思い出しました。では、エイジングシートを使用して、チリサーモンの旨味を高め、且つ保存期間を延命できたら一気に評価を上げることができると思いました。そこで、新しい取り組みを考えてみました。輸送期間　＝　熟成期間運んでいる間に熟成ができたら最高です。チリから成田空港に到着し、お店までの時間はおおよそ４〜６日後。その運んでいる間で劣化を防ぎながら美味しくなったら言うことないですよね。そんなことを想像しながら開発に取り組みました。セミドライエイジング法の誕生従来のエイジング方法はドライエイジング。ある程度の風を当てながらエイジングす

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親鳥はエイジングシートで生まれ変わる！

meat epoch　跡部美樹雄

2020年4月4日
2 分

親鳥はエイジングシートで生まれ変わる！

エイジングシートを使った親鳥のご提案ある企業さまへのご提案をさせていただきました。注目した食材は、親鳥（通称_廃鶏）親鳥とは、採卵を目的とした鳥のことで、生まれてから１２０日くらいで卵を産み始め、１年半で３００〜４００個程度の卵を産むと言われています。その卵を産まなくなった役目を終えた鳥のことを言います。その親鳥は、旨味は強いのですが、身が硬くあまり焼き物には向いていないので、ガラスープや肉団子などの加工品に再利用されることがほとんどです。この親鳥を美味しく食べることはできないのか？ 7日間で生まれ変わる衛生的に処理を施し、除菌した親鳥にエイジングシートを巻く。熟成期間　7日間本来であれば３日程度で味わいに影響が出て饐えてきてしまいます。その倍以上の日数を寝かせることができればそれだけ熟成が進み、味わいや食感にも影響が現れます。加工品が主で安価な親鳥この親鳥をエイジングシートすることでまた新たな価値を生み出し、幅広い商品展開が可能です。発酵鶏として生まれ変わり、ステーキ、スープ、サラダチキンなどなど展開の仕方は様々。試食

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ジビエ＊エイジングシート

meat epoch　跡部美樹雄

2020年3月19日
1 分

ジビエ＊エイジングシート

猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。変色しない。。。フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテストでは実際に変色が起きないんだと確信しました。猪にエイジングシートを巻いてみた表も裏もほぼ変色しないんです。味は、ジビエ臭が和らいで、柔らかく仕上がりました。食べやすくなりました。エイジングシートのサンプル依頼はこちらです。＃ジビエ＃発酵熟成＃エイジングシート＃発酵食品＃熟成肉

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ジビエ　×　エイジングシート

meat epoch　跡部美樹雄

2020年1月15日
2 分

ジビエ　×　エイジングシート

株式会社暁さんにお問い合わせをいただき、お邪魔させていただきました。こだわりの猪暁さんでは、猟師さんと直接契約し檻での生け捕りを主としています。安心安全そしてなにしろ美味しいを目指して、獣害と商売と食というとてもデリケートなことに真面目に向き合っている企業様でした。ジビエ×エイジングシート猪にエイジングシートを巻くとどうなるのか？過去当社としても何度かオファーいただいてチャレンジしております。エイジングシートの種類には、JW1とタムニジウムの2種類があります。JW1は脂身が多い物に相性がいいです。タムニジウムは逆に赤身の物に合います。ですので、ジビエにはタムニジウムを使用します。これは実際に猪ロースに巻いて、10日間エイジングシートした物です。まず変色が少ないということ。さらに検食してみると、柔らかさ、脂が軽く口溶けが良い、獣臭が和らぐ、などの変化を起こしてくれます。エイジングシートを使用することにより、食べづらさが解消されます。ですので、ジビエ初心者でも無理なく美味しく食べていただけると思います。逆にジビエ好きの人からすると

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