MEAT EPOCH

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meat epoch　跡部美樹雄

2020年12月29日
2 分

鮨心白　対談

エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込んだものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コースは約4時間かけて食事を堪能していただくスタイル。 2021年は予約で全て埋まっているとか。。。末恐ろしい。。。さて、そんな心白の大将「石田さん」と対談させていただきました。エイジングシートを使う魚は、キンメとうなぎキンメは分かるけど、うなぎって。。。キンメは2週間寝かせて旨味をぐぐぐっとあげる。その味はネットリ、濃厚だという。そしてうなぎは3週間熟成させているとのこと。マジで！？そんなんある？本当にびっくりしました。皮目の滑りを取るなど仕込みをした後、水気をしっかりと取り除き、冷蔵庫へ。じっくりと3週間寝かせたうなぎはとんこつの様な味わいなるんだとか。エイジングシートを貼らずに従来通りの熟成だと、3週間寝かせると少し臭いが強くなってしまうことがあったが、エイジン

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第78回　きらりと光る産業賞

meat epoch　跡部美樹雄

2020年11月13日
2 分

第78回　きらりと光る産業賞

川崎市市長より授与！九都県市首脳会議というのをご存知でしょうか？実は僕も初耳だったのですが、千葉県、東京都、埼玉県、神奈川県の知事、横浜市、川崎市、千葉市、さいたま市、相模原市の市長からなる組織で、共同し広域的課題解決に取り組むことが目的。この一都三県の技術を共有し、課題解決をともにしていこうという事で、その技術を年に一度選んで表彰してる。ということでした。その賞が「きらりと光る産業賞」本日、川崎市長の福田様より、その栄えある賞を頂きました！！！歴史は長く、発足は昭和54年から 10分程度対談のお時間をいただきました。福田市長からは、今回の選定の際、満場一致でエイジングシートでしょう？となり、弊社を選んでいただいたとお聞きしました。とても嬉しく、声をあげて喜んでしまったw エイジングシートの可能性をある限りお話しさせていただき、SDGsに添った機能を持ち合わせているともご理解いただけました。 2020年10月の第1回フードテックグランプリに続き、栄え賞をいただけたのは本当に嬉しく思うのと、社会がフードロスへの関心が

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ジビエ＊エイジングシート

meat epoch　跡部美樹雄

2020年3月19日
1 分

ジビエ＊エイジングシート

猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。変色しない。。。フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテストでは実際に変色が起きないんだと確信しました。猪にエイジングシートを巻いてみた表も裏もほぼ変色しないんです。味は、ジビエ臭が和らいで、柔らかく仕上がりました。食べやすくなりました。エイジングシートのサンプル依頼はこちらです。＃ジビエ＃発酵熟成＃エイジングシート＃発酵食品＃熟成肉

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焼肉塾で登壇

meat epoch　跡部美樹雄

2020年2月18日
2 分

焼肉塾で登壇

17期目を迎える、焼肉塾という焼肉会の勉強会があります。参加者は全国各地で焼肉店を経営されている方々で、中にはミシェランを取られた方までいらっしゃいます。そのような会でエイジングシートのお話をさせていただきました。また一緒に登壇された方もいらっしゃって、その方は野崎美晴さん。都内でワインに特化した飲食店オーナーアンプティプ東京都町田市原町田４－２３－２エイジングシートで出来る事を皆さんにお伝えさせていただき、そのセミナー後には熟成肉ステーキ専門店の旬熟成でのエイジングシートで作った肉の食べ比べ。品名 / 熟成期間メキシコ豚肩ロース / D10 メキシコ豚バラ肉 / D10 ブロイラー鶏胸肉 / D10 ポーランド牛タン / D10 サイドスカート / D5 ハンギングテンダー / D5 アンガス牛ロイン / D10 和経産ロイン / D10 フレッシュとエイジングとの食べ比べは皆さんその違いを感じていただけたようで、たくさんのご質問とその後テストとしてエイジングシートのサンプル依頼も多数いただきました。最後は集合写真でパシ

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発酵熟成肉とは？

meat epoch　跡部美樹雄

2019年9月16日
2 分

発酵熟成肉とは？

菌×タンパク質＝熟成肉従来の熟成肉は、自然浮遊している胞子（菌の卵のようなもの）が肉に付着して、それが毛カビへと成長します。その過程で、熟成肉の特徴である、ナッツのような熟成香や脂身の融点が低くなり口溶けが良くなり、とても柔らかくなったりします。空気中には胞子というカビや様々な菌の卵のようなものが浮遊しています。身近な経験の一つとして例を挙げてみます。夏の蒸し暑い時にパンに青カビが生えてしまうという経験があったかと思います。梅雨の湿度が高い時期にパンなどに付着すると、青カビの胞子が発芽し菌糸という糸状の細胞を伸ばして成長します。その栄養源になるのがパンのタンパク質と水です。「水＋タンパク質＋温度」の条件が整うことで、胞子が成長できるということなんです。どれか一つでも欠けてしまうと成長ができません。熟成肉も同じように、熟成するための菌が成長しやすい環境を整えます。 1.湿度　80% 2.温度　4℃ 3.風この条件を安定的に作れる冷蔵庫、それが熟成庫になります。しかし、その熟成庫に肉を入れるだけでは熟成肉は出来づらいんです。単に

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