お客様の声 高知県唯一の熟成肉
ガッティーナ 熟成肉と自然派ワイン gattina 高知県高知市帯屋町1-3-12 KENTビルB1F 電話／088-823-8238 営業／平日18：00～26：00 ＊料理ラストオーダー25：00 日曜・祝日18：00〜24：00...
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MEAT EPOCH
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2022年1月15日
- 2 分
お客様の声 食堂an.
食堂an. 食堂an. 山形県東置賜郡高畠町高畠410-6 電話／050-1176-7168 営業／11：30〜14：30、18：3０〜21：００ 定休／毎週水曜（臨休あり） エイジングシートを2020年5月ころ導入いただきました。...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2021年4月22日
- 2 分
発酵力『＃オイシート』
いよいよ一般販売開始！！！ まさか！ 自宅で簡単にプロの味が再現できるなんて！ 魔法のようなシートが誕生！ 料理ができない私でも お店のテイクアウトと間違えられた！ 食材をおいしくする魔法のシート！ 発酵力『＃オイシート』...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年12月29日
- 2 分
鮨心白 対談
エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。 こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込ん だものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コー...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年11月13日
- 2 分
第78回 きらりと光る産業賞
川崎市市長より授与！ 九都県市首脳会議というのをご存知でしょうか？ 実は僕も初耳だったのですが、千葉県、東京都、埼玉県、神奈川県の知事、横浜市、川崎 市、千葉市、さいたま市、相模原市の市長からなる組織で、共同し広域的課題解決に取り組 むことが目的。...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年9月16日
- 2 分
新たな使い方
エイジングシートは酸素なくても使えるの？ 今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。 従来のaging fish（熟成魚）の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付け そのまま真空パックという状態で検証！ 好気性菌って空気必要でしょ？...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年8月1日
- 3 分
エイジングシートは保存シート⁉︎
エイジングシートの新たな使い方 ある企業様からエイジングシートの問い合わせがありました。 チリでサーモン養殖している会社で、エイジングできないか？というお話をいただきました。 もう一つ価値を上げたいというご要望でした。 チリ産のサーモンはノルウェーやアトランティックサーモン...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年5月12日
- 1 分
ガイアの夜明けで紹介 フードロスを無くせ
日本の”食”を守る！ 2020年3月24日ガイアの夜明けにて放送されました。 約３ヶ月間の密着いただき撮影をいただきました。 その中で色々とご協力いただいた方々には大変感謝しております。 撮影いただいている途中でも様々な発見があり、進化し続けています。...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年4月4日
- 2 分
親鳥はエイジングシートで生まれ変わる！
エイジングシートを使った親鳥のご提案 ある企業さまへのご提案をさせていただきました。 注目した食材は、親鳥（通称_廃鶏） 親鳥とは、採卵を目的とした鳥のことで、生まれてから１２０日くらいで卵を産み始め、１年半で３００〜４００個程度の卵を産むと言われています。その卵を産まなく...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年3月19日
- 1 分
ジビエ ＊ エイジングシート
猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。 しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。 変色しない。。。 フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテスト...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年3月18日
- 2 分
7日間 腐らないブリ
フレッシュ ブリのフィーレ 7日間エイジングシートしたブリのフィーレ 養殖のブリを食べ比べしました。 フレッシュのブリを真空してから開封まで2日間。 一方エイジングしたブリは、エイジングシートを貼り7日間冷蔵庫で保管したもの。 この２つの食べ比べを実施しました。...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2020年2月18日
- 2 分
焼肉塾で登壇
17期目を迎える、焼肉塾という焼肉会の勉強会があります。 参加者は全国各地で焼肉店を経営されている方々で、中にはミシェランを取られた方までいらっしゃいます。 そのような会でエイジングシートのお話をさせていただきました。 また一緒に登壇された方もいらっしゃって、その方は野崎美...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2019年12月1日
- 4 分
エイジングシートの誕生 その3
検証と完成 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フード...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2019年11月15日
- 1 分
川崎ものづくりブランド認定
川崎ものづくりブランド認定を受け表彰式に参加 2019年11月13日 meat epoch社のエイジングシートが川崎ものづくりブランドの認定を受けることができました。川崎市福田市長から表彰をいただき誠にありがとうございました。...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2019年11月1日
- 3 分
エイジングシートの誕生 その2
発送の転換 従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・ 試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フード...
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meat epoch 跡部美樹雄
- 2019年10月10日
- 3 分
エイジングシートの誕生 その１
出会い エイジングシートは、ある出会いから生まれました。 旬熟成で熟成肉を提供している中、実体験での美味しさを伝えることができたのですが、根拠にかけてしまっていると感じていました。そんな時、美味しさの数値化ができないか？と思うようになっていきました。なぜ熟成肉が美味しいのか...
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