MEAT EPOCH

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meat epoch　跡部美樹雄

2020年12月29日
2 分

鮨心白　対談

エイジングシートをご利用いただいている恵比寿にある鮨心白さんにお邪魔しました。こちらのお店は、食材の9割は直接買い付けしており、生産者の思いやこだわりに惚れ込んだものだけを集めるというこだわり様。そして、つまみと握り合わせて30種を提供し、コースは約4時間かけて食事を堪能していただくスタイル。 2021年は予約で全て埋まっているとか。。。末恐ろしい。。。さて、そんな心白の大将「石田さん」と対談させていただきました。エイジングシートを使う魚は、キンメとうなぎキンメは分かるけど、うなぎって。。。キンメは2週間寝かせて旨味をぐぐぐっとあげる。その味はネットリ、濃厚だという。そしてうなぎは3週間熟成させているとのこと。マジで！？そんなんある？本当にびっくりしました。皮目の滑りを取るなど仕込みをした後、水気をしっかりと取り除き、冷蔵庫へ。じっくりと3週間寝かせたうなぎはとんこつの様な味わいなるんだとか。エイジングシートを貼らずに従来通りの熟成だと、3週間寝かせると少し臭いが強くなってしまうことがあったが、エイジン

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第78回　きらりと光る産業賞

meat epoch　跡部美樹雄

2020年11月13日
2 分

第78回　きらりと光る産業賞

川崎市市長より授与！九都県市首脳会議というのをご存知でしょうか？実は僕も初耳だったのですが、千葉県、東京都、埼玉県、神奈川県の知事、横浜市、川崎市、千葉市、さいたま市、相模原市の市長からなる組織で、共同し広域的課題解決に取り組むことが目的。この一都三県の技術を共有し、課題解決をともにしていこうという事で、その技術を年に一度選んで表彰してる。ということでした。その賞が「きらりと光る産業賞」本日、川崎市長の福田様より、その栄えある賞を頂きました！！！歴史は長く、発足は昭和54年から 10分程度対談のお時間をいただきました。福田市長からは、今回の選定の際、満場一致でエイジングシートでしょう？となり、弊社を選んでいただいたとお聞きしました。とても嬉しく、声をあげて喜んでしまったw エイジングシートの可能性をある限りお話しさせていただき、SDGsに添った機能を持ち合わせているともご理解いただけました。 2020年10月の第1回フードテックグランプリに続き、栄え賞をいただけたのは本当に嬉しく思うのと、社会がフードロスへの関心が

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新たな使い方

meat epoch　跡部美樹雄

2020年9月16日
2 分

新たな使い方

エイジングシートは酸素なくても使えるの？今回、アトランティンクサーモンを各種検証実施しました。従来のaging fish（熟成魚）の作り方、ドライエイジングに、エイジングシートを貼り付けそのまま真空パックという状態で検証！好気性菌って空気必要でしょ？エイジングに使用している菌は、タムニジウムという接合を使用していて、この菌は好気性菌といって、酸素を必要とする菌。なのに、酸素が少ない状態できるわけがない！ずっと、そう思っていました。以前、ふと思ったんです。こんな風にして、従来のドライエイジングの状態からビニール袋に入れて包んでみました。この状態であれば、乾燥を防いで歩留まりが良くなる。ただ気になるのは、脱気状態のため酸素が少ないため、変化を与えられるのか？まずは、この状態で冷蔵庫に10日間熟成させました。 10日後しっかり熟成は進み変化は起きたのですが、、、この状態でずっとおいて置くと蒸れてしまい臭みが出てしまうという弱点がありました。これを改善するために氷漬けにしてみました。冷気だと冷蔵庫の開閉によって温度変化があ

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エイジングシートは保存シート⁉︎

meat epoch　跡部美樹雄

2020年8月1日
3 分

エイジングシートは保存シート⁉︎

エイジングシートの新たな使い方ある企業様からエイジングシートの問い合わせがありました。チリでサーモン養殖している会社で、エイジングできないか？というお話をいただきました。もう一つ価値を上げたいというご要望でした。チリ産のサーモンはノルウェーやアトランティックサーモンと比べ、脂が少なくどうしても評価が低く、価格も安いというイメージです。私も、板前当時サーモンを仕入る場合は、基本的にノルウェー産を選んでいたのを思い出しました。では、エイジングシートを使用して、チリサーモンの旨味を高め、且つ保存期間を延命できたら一気に評価を上げることができると思いました。そこで、新しい取り組みを考えてみました。輸送期間　＝　熟成期間運んでいる間に熟成ができたら最高です。チリから成田空港に到着し、お店までの時間はおおよそ４〜６日後。その運んでいる間で劣化を防ぎながら美味しくなったら言うことないですよね。そんなことを想像しながら開発に取り組みました。セミドライエイジング法の誕生従来のエイジング方法はドライエイジング。ある程度の風を当てながらエイジングす

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ガイアの夜明けで紹介　フードロスを無くせ

meat epoch　跡部美樹雄

2020年5月12日
1 分

ガイアの夜明けで紹介　フードロスを無くせ

日本の”食”を守る！ 2020年3月24日ガイアの夜明けにて放送されました。約３ヶ月間の密着いただき撮影をいただきました。その中で色々とご協力いただいた方々には大変感謝しております。撮影いただいている途中でも様々な発見があり、進化し続けています。肉や魚にエイジングシートを用いることで、腐敗させずに保存期間を長く持たせることが可能となります。現状では、BtoBでの提供に留まっていますが、年内中にでもBtoCの提供がようになれば、フードロスは更に解消される可能が高まります。今回のコロナの影響により、今までの生き方を考えさせられました。このエイジングシートで多くの方々がハッピーになれる世界を作れればと思います。飲食関係者の方でエイジングシートをご希望の方はこちらからご利用いただけます。サンプル取り寄せ／熟成魚サンプル取り寄せ／熟成肉＃エイジングシート＃フードロス＃食材ロース＃熟成＃ガイアの夜明け

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親鳥はエイジングシートで生まれ変わる！

meat epoch　跡部美樹雄

2020年4月4日
2 分

親鳥はエイジングシートで生まれ変わる！

エイジングシートを使った親鳥のご提案ある企業さまへのご提案をさせていただきました。注目した食材は、親鳥（通称_廃鶏）親鳥とは、採卵を目的とした鳥のことで、生まれてから１２０日くらいで卵を産み始め、１年半で３００〜４００個程度の卵を産むと言われています。その卵を産まなくなった役目を終えた鳥のことを言います。その親鳥は、旨味は強いのですが、身が硬くあまり焼き物には向いていないので、ガラスープや肉団子などの加工品に再利用されることがほとんどです。この親鳥を美味しく食べることはできないのか？ 7日間で生まれ変わる衛生的に処理を施し、除菌した親鳥にエイジングシートを巻く。熟成期間　7日間本来であれば３日程度で味わいに影響が出て饐えてきてしまいます。その倍以上の日数を寝かせることができればそれだけ熟成が進み、味わいや食感にも影響が現れます。加工品が主で安価な親鳥この親鳥をエイジングシートすることでまた新たな価値を生み出し、幅広い商品展開が可能です。発酵鶏として生まれ変わり、ステーキ、スープ、サラダチキンなどなど展開の仕方は様々。試食

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ジビエ＊エイジングシート

meat epoch　跡部美樹雄

2020年3月19日
1 分

ジビエ＊エイジングシート

猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。変色しない。。。フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテストでは実際に変色が起きないんだと確信しました。猪にエイジングシートを巻いてみた表も裏もほぼ変色しないんです。味は、ジビエ臭が和らいで、柔らかく仕上がりました。食べやすくなりました。エイジングシートのサンプル依頼はこちらです。＃ジビエ＃発酵熟成＃エイジングシート＃発酵食品＃熟成肉

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7日間　腐らないブリ

meat epoch　跡部美樹雄

2020年3月18日
2 分

7日間　腐らないブリ

フレッシュ　ブリのフィーレ 7日間エイジングシートしたブリのフィーレ養殖のブリを食べ比べしました。フレッシュのブリを真空してから開封まで2日間。一方エイジングしたブリは、エイジングシートを貼り7日間冷蔵庫で保管したもの。この２つの食べ比べを実施しました。変わらない食感と味わいフレッシュのブリと、７日間経過したブリ　　　　　　　この２種類を食べ比べした所、食感も味も変わらないんです。。。今までは、必ずとい言っていいほど味わいと食感の変化が見られたのが過去の経験でした。しかし、今回は変化がしていなかったんです。。。なぜ？ここまで変化がなかったことはありませんでした。参加していた全員が同じ感想。。。その要因は温度ということがわかりました。右のグラフは冷蔵庫内温度を示したグラフです。温度管理を１度で設定していることを表しています。この低温キープすることは意識していませんでした。今までは、４度と伝えて、自社製造においてもその温度以下としていました。それが今回の検証により、低温で熟成させると菌の活動が鈍るのか、フレッシュとほぼ変わらず

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焼肉塾で登壇

meat epoch　跡部美樹雄

2020年2月18日
2 分

焼肉塾で登壇

17期目を迎える、焼肉塾という焼肉会の勉強会があります。参加者は全国各地で焼肉店を経営されている方々で、中にはミシェランを取られた方までいらっしゃいます。そのような会でエイジングシートのお話をさせていただきました。また一緒に登壇された方もいらっしゃって、その方は野崎美晴さん。都内でワインに特化した飲食店オーナーアンプティプ東京都町田市原町田４－２３－２エイジングシートで出来る事を皆さんにお伝えさせていただき、そのセミナー後には熟成肉ステーキ専門店の旬熟成でのエイジングシートで作った肉の食べ比べ。品名 / 熟成期間メキシコ豚肩ロース / D10 メキシコ豚バラ肉 / D10 ブロイラー鶏胸肉 / D10 ポーランド牛タン / D10 サイドスカート / D5 ハンギングテンダー / D5 アンガス牛ロイン / D10 和経産ロイン / D10 フレッシュとエイジングとの食べ比べは皆さんその違いを感じていただけたようで、たくさんのご質問とその後テストとしてエイジングシートのサンプル依頼も多数いただきました。最後は集合写真でパシ

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エイジングシートの誕生　その3

meat epoch　跡部美樹雄

2019年12月1日
4 分

エイジングシートの誕生　その3

検証と完成従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フードイズム）との共同開発（特願2016-031727）により、「エイジングシート」を開発いたしました。このエイジングシートを使用することにより、確実にスピーディーに且つ安全に熟成肉を作ることが可能となりました。そして、「エイジングシート」による酵素と微生物を利用し発酵した肉を、私たちは、『発酵熟成肉』と命名いたしました。発案から試作開発まで1年半。実際にこの試作品を使って牛肉に巻いてみました。サンプル：コントロール（ノーマル）熟成期間1日目　　　　　　　熟成期間10日目　　　　　　熟成期間20日目サンプル：エイジングシート熟成期間1日目　　　　　　　熟成期間10日目　　　　　　熟成期間20日目対象としたのは、黒毛和牛のもも肉に普通の布とエイジングシー

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川崎ものづくりブランド認定

meat epoch　跡部美樹雄

2019年11月15日
1 分

川崎ものづくりブランド認定

川崎ものづくりブランド認定を受け表彰式に参加 2019年11月13日 meat epoch社のエイジングシートが川崎ものづくりブランドの認定を受けることができました。川崎市福田市長から表彰をいただき誠にありがとうございました。少しづつですが、このエイジングシートが世の中に広がりつつあります。このシートが様々な効果を食業界で与えることができれば、今までの当たり前が変わり、より多くの人たちに喜んでいただけると信じて、さらなる革新を目指します。大変貴重な体験をさせていただきました。エイジングシートのサンプル依頼はこちらです。＃認定＃エイジングシート＃フードロス＃発酵＃川崎ものづくり認定

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エイジングシートの誕生　その2

meat epoch　跡部美樹雄

2019年11月1日
3 分

エイジングシートの誕生　その2

発送の転換従来の熟成肉は、自然浮遊している微生物を利用し肉を熟成化していましたが、そこには不要な微生物も付着する可能性がありました。 “安心・安全“且つ”美味しい熟成肉”を作るには、どうしたらいいのか・・試行錯誤の研究でしたが、明治大学と旬熟成（運営会社：株式会社フードイズム）との共同開発（特願2016-031727）により、「エイジングシート」を開発いたしました。このエイジングシートを使用することにより、確実にスピーディーに且つ安全に熟成肉を作ることが可能となりました。そして、「エイジングシート」による酵素と微生物を利用し発酵した肉を、私たちは、『発酵熟成肉』と命名いたしました。こうしてできたエイジングシートでしたが、きっかけは何かといいますと、菌を扱うというリスクと、巧みの技であるために安定的に作り続けることの難しさ。菌には良い菌もあれば悪い菌もあります。よく発酵食品は腐ってるのと同じと理解されている方が多くいますが、まったく別物なんです。〜腐敗〜肉や魚を放置しておくと、タンパク質や炭水化物などの成分が微生物の作用で分解され、

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エイジングシートの誕生　その１

meat epoch　跡部美樹雄

2019年10月10日
3 分

エイジングシートの誕生　その１

出会いエイジングシートは、ある出会いから生まれました。旬熟成で熟成肉を提供している中、実体験での美味しさを伝えることができたのですが、根拠にかけてしまっていると感じていました。そんな時、美味しさの数値化ができないか？と思うようになっていきました。なぜ熟成肉が美味しいのか？なぜ柔らかくなるのか？熟成香とは何なのか？などを見えるようにしよう。そこで様々な方に相談していくのですが、まずどんな人がこの答えを見出してくれるのか？考えました。この時に大きな分かれ道となってたであろうと後から気づいたのですが、なんの研究者が一番欲しい答えを出してもらえるのかということが重要でした。まず頭に浮かんだのが、畜産の研究をされている方か微生物の研究をされている方のどちらかだろうと。私の熟成肉に対する考え方は、菌が大きく影響しているということを日々の経験から感じていました。ですので、微生物を専門に扱っている方に的を絞って探し出しました。一番手っ取り早いのが、旬熟成のお客様でそんな知り合いの方がいないのか？片っ端から相談しました。常連さんの一人の方が、明治大学農学

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