MEAT EPOCH

猪肉が変色しない！！！ 5日目を迎えた、猪（いのしし）の肩ロースです。 しかも、この猪は冷凍だったものを解凍してからエイジングシートを巻きました。 変色しない。。。 フレッシュの猪を扱ってきて、5日間変色なく酸化が進まないというものは見たことがなかったのですが、今回のテストでは実際に変色が起きないんだと確信しまし...

巧みの技 熟成肉はどのように作るのか？ 最初作り出した頃は、相当失敗しました。 黒毛和牛のもも肉を相当量ダメにしてしまったことを思い出します。 ＊余談ですが、牛のもも肉のことを業界ではトックリと呼びます。足の腱にS缶というS字フックでぶら下げて冷蔵庫で保管するのですが、その見た目が日本酒を入れる徳利に似ているとこ...

菌×タンパク質＝熟成肉 従来の熟成肉は、自然浮遊している胞子（菌の卵のようなもの）が肉に付着して、それが毛カビへと成長します。その過程で、熟成肉の特徴である、ナッツのような熟成香や脂身の融点が低くなり口溶けが良くなり、とても柔らかくなったりします。 空気中には胞子というカビや様々な菌の卵のようなものが浮遊していま...

2013年10月3日六本木に熟成肉専門店の旬熟成を出店 旬熟成　六本木店 2012年5月頃「熟成肉」という言葉をある雑誌に掲載されておりそこで初めて目にしました。まずはその紹介されいた店舗にお邪魔させていただきその熟成肉の味を体験しました。そこから熟成肉の食べ歩きが始まりました。 ありとあらゆる熟成肉を食べ歩き、...