MEAT EPOCH
お客様の声
エイジングシートを導入いただいているお客様へのインタビューをまとめました
interview： 料理長 圓岡公雄 様
Q：エイジングシートご利用の目的は？
A：いろいろと試してみましたが、アンガス牛ロースと国産牛のヒレがいい出来だったのでこの2種類を熟成させました。２０２０年の夏のコースでクラフトビールと合わせて提供しています。
Q：従来の熟成法と違いはありますか？
A：熟成肉には定義がなく、提供している店によって考え方がまちまちなので、正直食べてみて『？』なところがありましたね。しかし、エイジングシートを使用すると10日ほどで旨味が増し柔らかくなり、変化を確実に感じることができました。熟成庫などの設備や長い日数を必要としないので、熟成がとても身近なものになりましたね。
Q：使用上注意している事はありますか？？
A：熟成に合う肉や部位の選択と、調理法やメニューに合わせた熟成期間の見極めが必要だと思います。熟成させればなんでも美味くなるわけじゃないです。ただ、適正な日数が見えれば仕上がりをコントロールすることができます。いい状態のものを安定して作ってくことができますね。
Q：フレッシュと比べて違いはありますか？
A：味が淡白なヒレなどは、熟成によって旨味を引き出せ、深みがでます。保管しておいても変色や嫌な匂いが出ないです。通常は冷蔵庫に置いておくと、黒ずんだり、血が出てそれが悪臭につながって劣化してしまいますが、エイジングシートを巻いておくとそれが感じないです。上手に使えば保存の役割としても使えます。
Q：どのような調理法で仕立てていますか？
A：牛ヒレは鉄板で焼き、その後に銅鍋を使い丁寧にポアレで仕上げます。サーロインは低温で火入れし、仕上げにもろみ醤油をつけて炭火で炙ります。両方ともコースで提供させていただいています。
Q：他に向いている食材はありましたか？
A：鯛にエイジングシートを使用しましたが、臭みもなく美味しく仕上がりました。脂がある魚に向いている感じがしました。次は秋鮭でためしてみようと考えています。豚肉も今仕込んでいますが、カビの付きも良くて楽しみです。
Q：最後にシェフのエイジングシートを使用した感想を聞かせてください。
A：うかい亭では黒毛和牛を提供しており、それを求めて通ってくれるお客様が大半なんです。そんな常連の方々にも、八王子うかい亭の新たなチャレンジとして、エイジングシートを使用した熟成を提供していきたい。今後もいろいろと研究し、うかい亭の楽しみ方の幅を広げていくのが僕の課題です。良いものに出会えたと思っています。
八王子うかい亭 〜鉄板料理〜
〒192-0043 東京都八王子市暁町2-14-6
interview：大将 佐川 雅温様
Q：どのような目的で使われていますか？
A：マグロの長期熟成に使用しています。
Q：従来の熟成法と比較して違いはありますか？
A：味は変わらず遜色ないです。香りはエイジングシートの方が優しいですね。熟成の香りが苦手なお客様も結構いるので、そういった方に3週間寝かせたものですと提供すると、香りが優しいと驚かれますね。
作業性も簡易的で扱いやすいですね。従来では、キッチンペーパーを巻いてドリップを取ったり、雑菌がつかないようにしたりと清潔に保つことが重要で、管理がとても手間がかかりました。日々その作業だけで時間をとらてていましたが、それが軽減され手間が省けました。
Q：どのような魚に合いますか？
A：今はマグロにだけ使用しています。脂の部位の方が味わいや香りの変化が出やすいので寒ブリやクエなど合うと思います。今後試していきたいですね。
Q：フレッシュな魚との違いなどありますか？
A：熟成7日目くらいから脂の溶けかたが変わってくるんです。切っただけでも脂が溶け出して融点の低さを感じます。色の出方も綺麗で見た目の変化もありますね。
Q：熟成魚にあう調理法はありますか？
A：寿司ですね！酢飯にはコクのある赤酢を使っているんですが、ネタは酢飯との相性を意識して仕入れています。
エイジングシートで作った熟成魚は相性がいいですね！
鮨 佐がわ
東京都六本木4丁目2-35
アーバンスタイル六本木三河台 B1F
interview：蟹澤 臣市 様
Q：エイジングシートご利用の目的は？
A：熟成させるために使用しています。
Q：従来の熟成法と違いはありますか？
A：従来の熟成法では、変色してしまったり、表面にベタつきが出てしまいました。
Q：どんな食材に向いていますか？
A：帆立や牡蠣に使ってみると面白いですね。４〜５日熟成させると、旨味の流出を防いで閉じ込めてくれるように感じます。また、小さいサイズの柵の状態でも効果があるので、フードロスにも使えますね。
Q：どのような調理法をされていますか？
A：帆立でいうと生でも食べられますが、軽く炙ると味に深みが出ますね。お客様からは「こんなに甘いの⁉︎」と言われます。
Q：エイジングシートの使用上で注意されていることはありますか？
A：下処理が重要です。水分を残したままだと、臭みに繋がるのでしっかりと水分を取り除いてから使用しています。また、長く寝かせているとアンモニア臭が出てしまう場合もあるので、取り替えたりとケアしています。その辺りを意識しながら、旨味のピークを見極めて提供しています。
熟成寿司専門店 優雅
〒273-0005 千葉県船橋市本町1-11-21
interview：原田和佳様
Q：使用してみていかがでしたか？
A：これまでの枯らしの熟成法とは違い、良質な発酵菌
だけで熟成させることができる。そのお陰で、安心安全な熟成肉というこいうことで量販店への販売も可能になりましたね。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：エイジングシートで作った熟成肉はフレッシュミートと比較して変色がしづらい。ですので長時間店に陳列することができとても喜んでいただいています。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：熟成期間が従来の物と比較して20〜30日と従来より少ない時間で熟成ができます。さらに味や香りもとても美味しくなり、お客様にも喜んでいただいています。
Q：使用しているお肉はなんですか？
A：今は黒毛和牛の経産長期肥育をメインにしています。当社で選ぶ肉は、旨味が強く脂肪の質が良い物を選んでいますが、これを熟成させると相性良く美味しい熟成肉に仕上がります。特にロースは格段に美味しくなるので是非食べていただきたいですね！
Q：加工上でフレッシュミートとエイジングシートでの作業性の違いはありますか？
A：然程違いは感じません。同じオペレーションで作業できます。
黒毛和牛を中心に食肉販売卸の会社
〒108-0075
東京都港区港南2-7-19(東京食肉中央卸売市場場内)8F
interview：中嶋 建二様
Q：使用してみていかがでしたか？
A：食材の長期保存、熟成も合わせてできるので、魚の旨味を最大限引き出せるのが良いね！
Q：エイジングシートはどのような使い方をしていますか？
A：熟成をさせて魚の旨味を引き出すことを目的として使っています。腐敗させることなく長く寝かせることができるのがいいね！
Q：これまでの熟成魚との違いはありますか？
A：今までは、保存シートを巻いて真空パックして熟成させていただけど、どうしてもドリップが出てしまい、こまめに保存シートを取り替えないとならなかった。期間も2週間まで。それ以上は難しかった。一方エイジングシートは巻いたら冷蔵庫で寝かせるだけ。ドリップも出ない。3週間熟成させたシマアジを生食したら、甘みがすごくてトロッとした食感に変わっていた。腐敗臭もしない、、、一体何を食べているんだろうと驚いた！
Q：どんな魚に向いていますか？
A：魚は全部行けると思う。剣先イカとか身の薄いものはトリミングできないから、1週間熟成して天ぷらにしたらめちゃ美味い！
Q：熟成魚に向く調理法はなんですか？
A：2週間くらい長期熟成させた鯛、ブリ、アジなんかは塩焼きや、薄味で炊いてあげる。生で食べるにしても、表面を炙って軽く火を入れたほうが美味しいね。
天ぷら季節料理 白雲まこと
〒670-0905
兵庫県姫路市魚町18大生プライドビル2F
ゴールデンビーフ 様
interview：ゴールデンビーフ シェフ
Q：使用してみていかがでしたか？
A：歩留まりは悪くなるが、香りが良く価値が上がりますね。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：特に常連さんに喜んでいただけています。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：今までの熟成肉は、大丈夫かなーと恐る恐る提供していたこともあったが、エイジングシートを導入したことで、何よりも安定してできるので今では自信を持って提供できています。
Q：使用しているお肉はなんですか？
A：US牛タン、黒毛の前バラとランイチに使用しています。タンは15日くらいエイジングさせて”丸ごと牛タン”というメニューを提供していますが、これはとても人気ある商品ですね。ただエイジングミートを伝えるのは少し難しさがありますが、よく常連さんにご注文いただいてます。また、脂が美味いので前バラは脂も少し多めに残して提供しています。
interview：安藤料理長
Q：使用してみていかがでしたか？
A：白身魚を中心に使用していますが、脂のある魚には効果的です。例えば、イサキやハタマスなどに巻いてますが、価値が上がります。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：一言で言うと旨味がすごいという声が多いですね。お客様から『今日は熟成何かある？』などリピートいただいてます。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：手軽さですね。ただ、旨味を上げて安価な魚の価値をあげることでコストバランスをとっています。また血合の変色は通常よりも２日間くらいは伸びますね。
Q：使用しているお肉やお魚はなんですか？
A：白身の魚や、牛の赤身やジビエで猪ロース、鹿などに使用しています。魚は神経抜きのもののほうがいいです。ノジの魚だと味の乗り具合や仕上がりのムラがでてしまい、臭みが出てしまうものもあります。猪は焼き過ぎずにサッと炭であぶる程度で香りも乗って美味くなりますね
旬菜健美 癒宴 ゆえん
住所：愛知県名古屋市中区錦３－２４－２ サントクビル２・３Ｆ
焼肉 牡丹園 様
interview：オーナー ソン様
Q：使用してみていかがでしたか？
A：何しろ簡単で、設備投資もいらない。そこが最大の魅力ですね。過去熟成肉を作ってみようと思ったことがありましたが、あまりにもコストがかかってしまうので断念したことがありました。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：信州は豚肉を多く食べる文化があるのですが、週２回ほどいらっしゃる常連さんが、こんな豚は食べたことない！今までで一番うまい！という言葉も頂戴します。その他のお客様も７〜８割の方が旨味がギュッと詰まっている感じだと高評価いただいています。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：作るのにはコストが違うし、風味が豊かで他に無い仕上がりになります。脂の旨味もいいですね。
Q：使用しているお肉はなんですか？
A：豚バラ肉や鳥もも肉をエイジングシートしていて、熟成期間は豚20日、鳥8日で提供しています。今後、牛肉や牛タンにもチャレンジしていきたいです。
みどり鮨 様
interview：大将 牛角（ごかく）様
Q：ご使用の目的はなんですか？
A：魚を長持ちさせようと使ってみたけど、結果甘みや旨味がまして美味しくなったので、熟成にも使っているよ。
Q：使用している魚はなんですか？
A：鯛や青魚を中心にいろいろと使っているよ。特にホタテはいいね。
Q：使用してみていかがでしたか？
A：熟成ってすごいね！いいものに出会えた。お鮨の表現の幅が増えてよかった。ホタテは寝かせるとすごく甘くなって美味しくなる。食感もねっとりとしてうちの寿司に会うよ。
Q：お客様の反応はいかがでしたか？
A：うちは鮨で提供しているけど、フレッシュのものと食べ比べしてもらっている。熟成期間は5日くらいなんだけど、味の違いがよくわかってお客さんも喜んでいるね。
Q：従来の熟成法との違いを感じますか？
A：旨味を上げるため、冷蔵庫でしばらく寝かせたりしてきたけど、変色しちゃってホタテなんかは身が硬くなって劣化が進んでしまう。やはり技術が必要で難しいよね。。。
エイジングシートで熟成させれば簡単に美味くなるし、劣化なくエイジングが可能になる。熟成の素人でも手間なく簡単にできるのが凄い。
カネヒロ水産 様
interview：代表取締役 出口義和様
Q：どのような魚に使われていますか？
A：養殖のサーモンを中心に使っています。養殖の魚は脂が乗っている分日持ちがしないんですよね。それをエイジングシートの力で長く持たせています。
その他、養殖の鯛やイサキ、サワラなど相性が良く美味しく変化します。身が柔らかい魚は、時間経過すると身割れしやすいものですが、身持ちが良く、熟成させた分、味も濃くなり美味しくなります。
Q：エイジングした商品の熟成効果はいかがでしたか？
A：７〜８日間熟成させて急速冷凍させます。賞味期限を１８０日に設定して販売しています。昨今のコロナの影響で市場に溢れてしまった魚を引取り、鮮度がいい状態で熟成させてストックしました。数ヶ月経過した今でも美味しい状態で保管できていて、商品価値を維持できています。
Q：販売先の声はいかがですか？
A：ホテルをメインに卸しているのですが、美味しくて身持ちするするのでとても喜ばれています。今後は生産量も増やして一般のお客様へも届けられるようにしていきたいです。
Q：従来の熟成法と比べて違いはありますか？
A：作業をレシピ化してしまえば、然程手間なく高い品質をキープできます。そこがいいですね。
カネヒロ水産
鮮魚卸
住所：和歌山県田辺市文里２丁目３７−６０
interview：オーナー 大山さま
Q：エイジングシートを導入したきっかけはなんですか？
A：過去、熟成肉を仕入れて使ったことはあったのですが、歩留まりが５０％くらいで、悪い時には４０％くらいしか残らず、あまりいいイメージはなかったんです。しかし、このエイジングシートに出会って、歩留まりが７０〜７５％と全く違いました。
Q：熟成させている肉はなんですか？
A：全て黒毛和牛で、サーロイン・リブロース・肩ロース・クラシタ・うちもも・ランイチなどに使用しています。期間は、４０〜５０日くらい熟成させています。厚みのある肉が、ロスも少ないですし仕上がりがいいです。また、タンにもチャレンジしているんですが、これは本当に評価が高いです。風味・柔らかさ・歯切れが良く、商品化も進めています。
Q：お客様の反応はいかがですか？
A：食べ比べで提供していますが、特に常連さんは香りと脂溶けがいいと評判です。
Q：エイジングシートの使い勝手はいかがですか？
A：本当に簡単です。熟成は難しいですし、設備も重要でしたが、このエイジングシートがなかったら熟成肉は扱わなかったですね。
株式会社ラムラ 様
interview：ラムラカミサリー 神田洋之様
Q：どのような食材に利用されていますか？
A：豚バラと牛タンの熟成に使用しています。
Q：エイジングシートをご利用された感想をお聞かせください？
A：使用している食材は牛タンと豚バラになります。熟成期間は牛タン20日、豚バラは15日で仕上げています。従来の熟成だと、風や湿度のコントロールが必要ですが、このエイジングシートは貼り付けるだけでいいので、簡単で良い状態のものがつくれます。
Q：従来の熟成と比べて違いはありますか？
A：旨味が凝縮されて、肉質も柔らかくなります。特に豚の脂身は甘味があって美味しくなります。
Q：お客様の反応はいかがですか？
A：特に良い反応をいただくのは、豚バラ肉ですね。
韓国料理の業態でサムギョプサルとして熟成した豚バラを提供してから、今では通常の豚バラより多く注文いただいております。人気の商品となりましたね！
Q：エイジングシートを使用するにあたり、気をつけている点はありますか？
A：エイジングシートのレクチャーを受け、その通り作業すれば特に問題なく美味しい肉が作れます。経験がなかった私でも簡単にできました。ただ、エイジングシートの管理においては、菌を利用しているので、保管や使用期限にはよく注意しています。
Q：その他ご意見などございましたらお聞かせください。
A：どんな肉質（特に赤身の多い部位）でも、旨み・やわらかさが実感できるほどのエイジング効果が十分にあるので、
今後はいろんな部位や魚でも活用して、お客様に提供していけたらと考えています。