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そもそもエイジングシートって何?

そもそもエイジングシートとは、発酵菌であるヘリコスチラムの接合菌を特殊な技術を使いレーヨン素材のミートラップと呼ばれる布に付着させたものです。​

発酵熟成牛の作り方

エイジングシートの作業工程

菌の胞子を育て増殖させる → 水溶液を作る → 布に吸水させる → 布を乾燥させる

​菌の種類は2つある?

この使用しているヘリコスチラム菌とは、接合菌類門の分類群の一つになります。いくつもの菌がある中でも2種類の菌をこのエイジングシートには利用しています。

風土や環境によりそれぞれの国(場所)でそれぞれ適した菌が多く存在しています。そうしたことから、場所によって菌の種類が異なるのです。その一つは、JW1という日本の熟成肉に多く利用されている菌。もう一つはタムニジウムというアメリカの熟成肉に古来から利用されている菌になります。

​それぞれの菌には特徴があります。

「JW1」

針状の毛カビでフサフサとした見た目で、成長速度が早く菌の中でも強い菌というのが独特です。効果としては、ナッツ様の熟成香と、脂を口溶けよくし甘くさせてくれる。さらに肉であればそのものを柔らかく仕上げ、魚の場合ではもっちりとした食感にしてくれます。このJW1と相性が良いものとしては、脂が多い肉や魚になります。例えば、肉であれば黒毛和牛で魚であれば養殖本マグロやギンダラ、トラウトサーモンに向いています。熟成期間は、肉であれば20〜30日間、魚であれば10〜15日間くらいでエイジングシート効果が出てきます。しかし、成長の速さが原因となりアルカリ性に変化しやすく、アンモニア臭が発生しやすいのが弱点です。特に赤みの肉にその悪い部分が出てきて、30〜40日くらいエイジングすると、アンモニアの香りが出てきて肉に移ってしまいます。腐敗とは違うのですが、食べるには抵抗あるくらいの香りが出てしまいます。

 JW1

「タムニジウム」

マット状に生える毛カビで、JW1と比較してゆっくりと成長する菌になります。JW1とは大きく異なり、香りは優しく、素材の香りや味わいをキープしながら熟成させることができます。もちろん、脂の口溶けの良さや肉の柔らかさや魚のもっちりした食感はこのタムニジウムでも同じように作ることができます。牛の赤身肉やハラミ、豚、ブリ、カンパチ、鯖、メカジキ などなど。相性の良い食材はJW1より多くあります。どちらかというと熟成香を追い求めるのではなく、融点の低下や柔らかさ、旨味を伸ばすのに効果的なシートになります。

 タムニジウム

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